¿Cómo se produce un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana?

Seguro que alguna vez has oído hablar de aceites de oliva virgen extra cosecha temprana pero, ¿sabes exactamente a qué tipo de aceite se refiere y qué condiciones tienen que darse para ser considerados “cosecha temprana”? ¡Sigue leyendo que nosotros te contamos cómo se produce un aceite de oliva de cosecha temprana!

Para empezar es imprescindible recordar que los aceites de oliva que ostentan el apellido de “cosecha temprana” son siempre aceites vírgenes extra. Esto ocurre sencillamente porque el que una cosecha se recoja de forma temprana le otorga al producto un atributo de mayor calidad a un aceite que de por sí va a ser bueno, por lo tanto no tendría sentido que un aceite lampante fuese de cosecha temprana.

Pero empecemos por el principio…

¿Qué es un aceite de oliva de cosecha temprana?

Un aceite de cosecha temprana surge de un fruto (la aceituna) que es recolectado antes de alcanzar su pleno grado de maduración, o lo que es lo mismo, recogido en envero. Esta recolección no tiene un periodo determinado, ya que dependerá de la zona en la que nos encontremos, pero en general suele coincidir con la primera quincena del mes de octubre y tiene una duración de un mes, aproximadamente.

El envero hace alusión al desarrollo de las aceitunas, concretamente al momento en que éstas cambian de color verde a morado, antes de comenzar la ‘maduración’.

Estas olivas, aún verdes, suelen ser recogidas a primera hora de la mañana o incluso por la noche, a bajas temperaturas, cuando el fruto madura más lentamente, y buscando mantener intactas todas las propiedades que ofrece.

Características de los AOVEs de cosecha temprana

Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana son muy valorados en todo el mundo, pues presentan unas características aromáticas y unos sabores frutados muy frescos y potentes. Ejemplo de ello es nuestro AOVE Olíria, que puedes encontrar en cuatro diferentes intensidades de picor, amargor y dulzura.

De los olivares tradicionales andaluces se extraen AOVEs de cosecha temprana intensos, aromáticos, de sabores herbáceos y con un característico color verde esmeralda. Zumos de oliva muy ricos en clorofilas y propiedades antioxidantes e inflamatorias, y con escasos rendimientos grasos; atributos muy beneficiosos para nuestra salud. Los matices atenuados de estos aceites son muy variados, pero lo más común es encontrar aceites de oliva virgen extra muy picantes y amargos.

Olíria ha recibido medalla de oro en concursos como Olive Japan, NYIOOC World Olive Oil Competition o Oil China Competition

En términos de calidad de aceites de oliva, España es el país que más reconocimientos y galardones nacionales e internacionales recibe. El 95% de los AOVEs premiados en competiciones como la prestigiosa World Olive Oil Competition de Nueva York, son de cosecha temprana.

En estos concursos, un panel de cata profesional evalúa, a ciegas, la calidad organoléptica de los AOVEs teniendo en cuenta criterios como el aroma, el sabor y, por supuesto, la ausencia de defectos. Junto a esta práctica se debe de acompañar una analítica del aceite de oliva que determine que sus características fisicoquímicas se encuentran dentro de los parámetros permitidos por la ley para ser considerados aceites de oliva virgen extra.

Parámetros fisicoquímicos de los AOVEs de cosecha temprana

Cuando producimos un aceite de oliva, lo primero que hacemos es tomar una muestra para analizarlo en nuestro laboratorio. Esta analítica fisicoquímica nos dará los primeros datos para saber si nos encontramos ante un aceite de oliva virgen extra (o virgen extra cosecha temprana), virgen o lampante.

En dicho análisis tendremos en cuenta una serie de parámetros principales:

• Acidez: Es el indicador de calidad de los aceites de oliva más extendido, mide la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite. Cuanto menor sea la acidez de un aceite virgen, mejor será el aceite.  Para que sea considerado virgen extra debe contener una acidez menor de 0,8 grados. En el caso de los AOVEs de cosecha temprana la acidez suele estar entre 0,2 y 0,3. Es importante aclarar que el grado de acidez no repercute ni condiciona el sabor del aceite de oliva.
• Índice de peróxidos: Mide el estado de oxidación inicial de un aceite de oliva. Cuanto más elevado sea, más posibilidades existen de que el aceite se ponga rancio más rápidamente. En los aceites de oliva virgen extra deberán estar por debajo de 20 mg/kg, y en los catalogados como cosecha temprana muy por debajo.
• Delta K: Se utiliza para determinar si existe mezcla o presencia de aceites refinados. Evidentemente en el aceite de oliva virgen extra el resultado debe ser menor de 0,01.
• K270 y K232: Son otros parámetros que complementan al índice de peróxidos, y que proporcionan información sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación/oxidación.

Un aceite de oliva virgen extra convencional y, evidentemente, de cosecha temprana, no deben de presentar ningún defecto en cata.

Una vez que tenemos los resultados de la analítica, procedemos a catar cada una de las muestras analizadas. Así determinamos, finalmente, que tipo de aceites de oliva son.

En general, es importante llevar a cabo el procedimiento completo puesto que puede darse el caso de que un aceite de oliva virgen cumpla con los parámetros de un virgen extra en analítica pero no en cata, por contener algún leve o casi imperceptible defecto en boca, por ejemplo, notas de que empieza a ponerse un poco rancio. En este caso, no lo catalogaríamos como aceite de oliva virgen extra, puesto que en la segunda prueba (cata a ciegas) no esta exento totalmente de defectos.

Desventajas de la recolección temprana de la aceituna

La recolección temprana del fruto, que da lugar a aceites virgen extra de cosecha temprana, también cuenta con algunas desventajas con respecto a la recolección durante el periodo habitual, cuando el fruto está maduro. Una de ellas es que la aceituna ofrece un menor rendimiento, ¿qué quiere decir esto? Que necesitamos una mayor cantidad de aceitunas para para elaborar una cantidad limitada de aceite de oliva de mejor calidad (virgen extra cosecha temprana), un aceite cuyos matices aromáticos y en boca sean muy potentes y premiados.

Como ya hemos comentado, se pueden extraer aceites de oliva virgen extra de muy buena calidad sin necesidad de que el fruto sea recogido tempranamente, sino que se encuentre en el momento óptimo de maduración. Quizás en esta ocasión los atributos aromáticos sean menos notables o intensos, pero sus cualidades y beneficios saludables seguirán siendo inmejorables, pues seguimos hablando de un aceite de oliva virgen extra.

Otra desventaja de los AOVEs de cosecha temprana es su precio. Al ser más costosos de producir, entre otras cosas porque, como decimos, se necesitan mas kilos del fruto para obtener menor cantidad de aceite, su precio será más elevado que un virgen extra convencional.

Eso si, si realmente te gusta el buen aceite de oliva, disfrutarás como nunca con los distintos sabores de los AOVEs de cosecha temprana que encontrarás en diversas zonas de Andalucía ya que, al igual que ocurre con el vino, cada variedad presentará unos matices y unas características únicas que te sorprenderán. Sólo tienes que fijarte en nuestra gama Olíria donde encontrarás desde un picual fresco e inteso con un extra de picante y aromas a tomate, higos y hierba recién cortada, hasta un arbequino muy frutado con un toque dulce que recuerda a frutas como el plátano y la manzana.

Tendencia actual, más AOVE Premium

Teniendo en cuenta todo lo que hemos comentado en este post, el resultado es que cada vez se produce más aceite de oliva virgen extra premium o de recolección temprana. Las almazaras y embotelladoras apuestan por esta tendencia al alta y, dado que la competencia es cada vez mayor, supone un auténtico orgullo producir un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana que goce del reconcentramiento que, a nivel nacional e internacional, otorgan las instituciones profesionales en materia de aceite de oliva. Tal es el caso de nuestro Olíria 100% picual y nuestro Olíria Coupage, ¿aún no lo has probado? 😉