Arranca la nueva campaña de aceite de oliva en España, este año se estima una producción en torno a 1,3 millones de toneladas, con un ligero descenso en todas las Comunidades Autónomas productoras.
Las almazaras andaluzas en marcha
Desde primeros del mes de noviembre las almazaras andaluzas están activas. En Jaén, provincia aceitera por excelencia, ya se moltura aceituna verde para extraer los primeros aceites de oliva virgen extra de primera cosecha. Por su parte, en Córdoba, la Junta de Andalucía destaca que las lluvias caídas en los primeros días de noviembre han contribuido a paliar, en parte, el estrés hídrico que sufría el cultivo.
En el resto de las provincias andaluzas la escena se repite, pues, en términos generales, desde mediados de octubre y principios de noviembre ha comenzado la recolección de la aceituna verde que da lugar a los primeros vírgenes extra de la nueva campaña 2021/2022.
Noviembre marca el inicio de la campaña del aceite de oliva
La recolección de la aceituna temprana no cuenta con una fecha de inicio establecida, pues dependerá de la variedad de aceituna y de la zona en la que nos encontremos, sin embargo, en general, la segunda quincena de octubre suele marcar el inicio de la campaña de recolección y noviembre el inicio de la extracción de estos aceites de oliva verdes.
La particularidad de este tipo de aceituna temprana reside tanto en el sabor y en las características sensoriales de los aceites que de ella se extraen, como en el rendimiento del propio fruto, que está muy por debajo del rendimiento de la aceituna madura recolectada en el mes de diciembre o enero (22% de media). Es decir, una aceituna temprana puede presentar un 12% (de media) de rendimiento graso en términos de Kg/aceite, esto quiere decir que para elaborar un kilo de aceite es necesaria una mayor cantidad de aceitunas. Debido a esto, el valor de estos aceites vírgenes extra cosecha temprana es mayor:
- Son aceites más costosos de producir.
- Su producción es más limitada.
- Tienen una alta calidad.
- Sus particularidades en cuanto a sabor y aroma son más potentes.
Un virgen extra temprano es fácilmente identificable en términos de color, sabor, aroma, etc., sus matices, sus olores y sabores frutados y herbáceos son los que los convierten en los protagonistas de los principales concursos y paneles internacionales, es el caso de nuestra gama Olíria AOVE.
Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana presentan analíticas con baja acidez y peróxidos, así como una mayor concentración en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales que aportan mayores beneficios a nuestra salud.
Diciembre, continúa la recogida de la aceituna
Diciembre y enero eran los meses de mayor actividad en el campo. Tradicionalmente, la aceituna siempre era recolectada durante los meses más fríos del año. La recolección de la aceituna verde es una práctica relativamente reciente. Hace unos 10 o 12 años las pequeñas almazaras comenzaron a testear la recogida y molturación de una aceituna temprana verde, y esta práctica acabó extendiéndose a toda la Comunidad de Andalucía e incluso a otras partes del mundo.
Actualmente, el periodo de recolección de la aceituna se ha extendido desde mediados de octubre hasta el mes de febrero. Los aceites de oliva virgen extra se obtienen cuando el fruto está en su momento óptimo de recogida, puede tratarse de una aceituna verde, en envero o madura.
Por el contrato, cuando la aceituna cae al suelo o madura en exceso en el árbol, la calidad el aceite extraído también será menor, dando lugar a aceites de oliva vírgenes o lampantes.
Llegada de la aceituna a la almazara
Cuando la aceituna es recolectada es llevada de inmediato a la almazara para intentar que su calidad no se deteriore. También es importante que la aceituna de suelo y la de árbol se separe antes de la molturación. En muchas almazaras las líneas de entrada del fruto están separadas y dependen de la calidad del mimo.
- Lavado y limpieza del fruto
La aceituna se somete a un proceso previo de lavado y limpieza con el objetivo de eliminar posibles restos de tierra, polvo, hojas secas, piedras, etc. A continuación se pesa y se toman las muestras para los análisis de rendimiento, madurez y calidad.
- Molienda de aceitunas
Una vez que la aceituna está lavada es necesario que sea molida antes de que pasen 48 horas para evitar una posible oxidación y/o fermentación. Durante la molienda se tritura el fruto completo, con hueso incluido, gracias a unos trituradores metálicos, hasta obtener una pasta compuesta de aceite, agua, pulpa, piel y hueso. De esta pasta se extrae el aceite de oliva.
- Batido
El batido es la etapa en la cual la pasta obtenida de la molienda se amasa a un ritmo lento, continuo y a una temperatura muy controlada, menor de 30 ºC, con objeto de separar al aceite de oliva del agua que contiene el fruto.
Una vez extraído el aceite de oliva, en la pasta restante, además de agua, encontraremos la pulpa, la piel y los huesos de aceituna. Esta mezcla se denomina alpeorujo. Los huesos obtenidos en el alpeorujo se pueden separar y secar, es una práctica habitual, pues estos huesos son utilizados como combustible para las calderas en invierno.
- Almacenamiento
Una vez extraído el aceite de oliva, es muy importante cuidar extremadamente su almacenamiento, especialmente el aceite de oliva virgen extra que debe ser almacenado en un lugar fresco, de temperatura controlada, y alejado de la luz solar para preservar lo más intacto posible todas las cualidades físico-químicas y organolépticas de este oro líquido.